Como manter a segurança alimentar no seu restaurante
Manter um restaurante a todo vapor, não significa somente ter muitos clientes e vender números absurdos. Ter ou trabalhar na cozinha de um restaurante depende de muitas outras cadeias de trabalho que dependem da nossa atenção, e a segurança alimentar é uma delas. Manter um restaurante limpo, além de agradável para os clientes e colaboradores pode quebrar cadeias de contaminações e consequentemente prevenir que seu estabelecimento fracasse.
Bom, mas afinal de contas, o que é segurança alimentar?
Como já falamos nos nossos últimos posts, quando lidamos com alimentos a segurança alimentar é essencial, seja em casa ou em estabelecimentos alimentícios. Nesse artigo, você entenderá como a limpeza do seu restaurante está diretamente linkada com a segurança alimentar, além de ver como a legislação brasileira se comporta nesse aspecto.
Diz-se que uma cozinha de restaurante, é segura, quando são tomados cuidados com a segurança de funcionários e clientes e cuidados com o armazenamento e manipulação dos alimentos, mas não só, também é quando o ambiente é limpo e livre de possíveis contaminantes prejudiciais à saúde, por isso separamos uma série de dicas de como prevenir pragas e insetos, evitar contaminações e transformar sua cozinha do seu estabelecimento em um exemplo de segurança alimentar.
Tecnicamente, segurança alimentar é um conjunto de normas e cuidados que devem ser tomados durante o transporte, manipulação, produção, e armazenamento de alimentos. De acordo com um estudo da USP, anualmente no Brasil cerca de 13 mil pessoas sofrem intoxicação alimentar, e isso ocorre principalmente quando estas normas de segurança não são seguidas. É em nome da segurança alimentar que alguns países chegam a criar “barreiras sanitárias” a produtos alimentícios que são importados. Em outras palavras, mundialmente segue-se um padrão em relação aos alimentos a fim de priorizar a segurança de seu consumo.
No Brasil existem leis e normas que tratam sobre a limpeza e segurança alimentar de bares e restaurantes. Existem legislações diferentes para alguns estados e cidades, além de um código geral a nível nacional.
Em nível federal a resolução RDC n° 216, da Anvisa, por exemplo, regulamenta boas práticas para serviços alimentícios e estabelece normas a serem seguidas como higiene, controle de pragas, utilização de água potável entre outras especificações.
Atualmente, devido a pandemia do novo Coronavírus, a Anvisa tomou algumas decisões emergenciais, que também pontuamos aqui para você tomar os cuidados necessários.
Seguindo essas normas e leis de segurança alimentar, separamos 10 dicas de como transformar seu restaurante num ambiente que ofereça segurança alimentar para os seus cliente e colaboradores.
Além das normas ditas como comuns, também separamos algumas dicas para você redobrar a segurança do seu estabelecimento durante a pandemia.
10 DICAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR PARA O SEU ESTABELECIMENTO
Faça a manutenção e limpeza de geladeiras e freezers em períodos em que uma menor quantidade de comida seja exposta, dando preferência aos períodos da manhã ou após o fechamento do restaurante;
Estar sempre atento às datas de vencimento dos alimentos e, de modo algum, utilizar produtos vencidos.
Tenha atenção dobrada a limpeza de processadores de carne, lavadoras de louça, fornos, fogões, etc. Verifique todos os cantos dos equipamentos para ter certeza de que estão limpos e enxaguados, dê preferência a bancadas e utensílios de inox. Além disso, manter a cozinha limpa e higienizada, sendo obrigatório limpá-la diariamente, cuidando da otimização do ambiente para manter um espaço adequado entre um equipamento e outro, possibilitando a limpeza eficiente do local.
Treine bem sua equipe para terem responsabilidade com a limpeza do local, bem como da higiene pessoal. Ter um manual de conduta em seu restaurante, que tenha informações como: rotina de limpeza do estabelecimento; tipos de comidas servidas; como é feito o armazenamento dos alimentos; quantas vezes o funcionário que manuseia os alimentos precisa lavar as mãos; como, quando e por onde é feita a retirada dos lixos da cozinha; quais os itens de higiene utilizados pelos funcionários; e etc.
Faça a higienização de todos os produtos, principalmente carnes e vegetais, ter duas pias separadas é essencial, uma para a higienização dos alimentos e outra para as mãos.
Desinfecte regularmente todas as superfícies que ficam em contato com os alimentos. Manter equipamentos e utensílios higienizados e categorizados, cuidados necessários para prevenir a contaminação cruzada, que acontece quando um alimento, utensílio ou mesmo as mãos contaminam outras superfícies e alimentos.
Tenha sempre materiais de limpeza e desinfecção a disposição da sua equipe. Preze pela higiene pessoal da equipe e da cozinha: limpeza das mãos, unhas curtas, cabelos presos, uso obrigatório de uniforme e toucas.
Exija qualidade e limpeza por parte de seus fornecedores de insumos e matérias primas, além de realizar de maneira adequada o transporte, armazenamento e modo de preparo dos alimentos: não deixar que alimentos crus entrem em contato com alimentos cozidos; não utilizar materiais que transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores; etiquetar embalagens abertas com informações da data de abertura e data de vencimento do alimento; e utilizar água potável para o seu preparo.
Mantenha os banheiros do estabelecimento limpos, tanto para os clientes quanto para a equipe. Banheiros distantes do local de armazenamento e preparação dos alimentos - também é necessário ressaltar que os produtos utilizados para a limpeza da cozinha não devem ser os mesmos usados para limpar os banheiros, portanto, faça uso de etiquetas para não confundi-los.
Evite transboradamentos e entupimentos. De preferencia para tratamentos biologicos para ralos, caixas de gordura e fossas septicas.
Faça inspeções e a manutenção diárias da limpeza.
Os cuidados com a segurança alimentar devem ser constantes, não basta fiscalizações periódicas. Esteja atento e crie o hábito em sua equipe de verificar todo dia o estado de limpeza de seu restaurante.
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