Além de jogar comida fora, a má administração do estoque pode causar outros problemas, como gerar riscos para a saúde dos clientes, multas e punições por parte da vigilância sanitária, perda de lucro e até mesmo o fechamento do seu estabelecimento pelo não comprimento das leis.
Se você é cozinheiro profissional, gerente ou dono de restaurante e só de pensar em organizar o estoque já sente aquele calafrio na espinha, tanto pela dificuldade quanto pela importância da tarefa, esse post foi feito para você, e a ideia é deixar a função cada vez mais fácil, intuitiva e eficiente.
1. Começando pelo básico
Em primeiro lugar, o estoque deve ser limpo e ventilado. É importante se certificar de que não há vazamentos nem acúmulos de materiais sem uso, como embalagens vazias. Além disso, é fundamental ter sistemas de fechamento que ajudem a controlar a temperatura e a incidência de luz. Outra prática básica é etiquetar os produtos para facilitar a identificação.
2. Existem dois tipos de estoque:
Estoque Ideal: é econômico e focado nas suas vendas. Nele você vai organizar os produtos que tem mais saída e que normalmente são abastecidos com a mesma quantidade todos os meses.
Estoque de segurança: é necessário pela incerteza das vendas. Ele funciona de certa forma como um “estoque morto” e serve para armazenar produtos que podem sair a qualquer momento. O ideal é ter pouca quantidade desses produtos para otimizar seu espaço, e limitar a venda deles considerando as quantidade do seu estoque.
3. Espaço
É claro que estocar grandes quantidades de insumo parece ser uma ótima ideia, principalmente se o produto estiver em promoção ou com desconto se for adquirido em grandes quantidades. Mas assim que a mercadoria chega ao restaurante, surge a dúvida: onde guardar tudo isso?
Um erro muito comum em estabelecimentos alimentícios na hora de organizar o estoque, é que ao adquirir seus insumos em grandes quantidades, acabam ocupando o espaço todo do estoque, o que pode ocasionar em perdas do produto por conta do mal armazenamento ou mesmo pelo prazo de validade.
Ter atenção ao tamanho do seu estoque seco, geladeiras e freezers é essencial para reduzir o desperdício e otimizar o seu espaço.
4. Refrigeração
Em bares e restaurantes, grande parte do estoque deve ser refrigerado, e acredito que isso não seja dúvida para ninguém. Para essas mercadorias a baixa temperatura é importantíssima.A refrigeração adequada reduz a proliferação de bactérias, inclusive algumas bem perigosas como a salmonela.
Verifique constantemente as temperaturas das geladeiras e congeladores do seu estabelecimento. Usar um termômetro é super indicado para esse tipo de checagem. Se produtos como carnes ficarem acima dos 5ºC por mais de 2 horas, devem ser descartados.
Em caso de queda de energia, mantenha os refrigeradores fechados para manterem a temperatura baixa.
5. Organização
O ideal para a organização do seu estoque seco, é mantê-lo em pallets, prateleiras, estantes, etc. Além dos produtos não ficarem em contato direto com o chão, terá espaço entre os alimentos para a circulação de ar.
As medidas mínimas para um bom estoque são: 25 cm longe do chão, 60 cm longe do teto e 10 cm longe das paredes. Mantenha a embalagem de fábrica dos alimentos, esse material já foi pensado para condicionar da melhor maneira o alimento, além de conter a data de validade do produto.
6. Limpeza
Não corra o risco de ter seu estabelecimento considerado impróprio para consumo!
Os cuidados com a limpeza são fundamentais. Mantenha seu estoque sempre limpo para deixar os mantimentos e insumos livres da umidade, insetos, contaminações e consequentemente, futuros problemas com a Vigilância Sanitária. Organize o estoque de maneira que seja possível limpa-lo com frequência.
Não amontoe seus produtos, deixe no chão, perto de locais úmidos ou com muita poeira.
Além disso os produtos de limpeza devem ser armazenados longe dos alimentos do estoque, o ideal é ter um espaço específico para esse produtos.
7. PVPS ou FIFO
A ordem que os produtos entram e saem do seu estoque também é essencial para um bom aproveitamento e armazenamento.
Siga sempre o sistema PVPS: “Primeiro que vence, Primeiro que sai”. Obedeça as datas de validade dos insumos e use sempre os mais antigos primeiro. Organize os produtos em fileiras alinhadas, se precisar empilhe-os para otimizar o uso do espaço e facilitar o acesso e visualização. Não deixe produtos de cabeça pra baixo.
Em inglês temos o FIFO: “First in, First out”, o sistema é mais indicado para estoques secos e para produtos não perecíveis. Ele significa “o primeiro que entra é o primeiro que sai”, o princípio é o mesmo do PVPS, mas aqui não é necessariamente a data de validade que dita a ordem de saída.
8. Dicas gerais
E para finalizar, deixamos alguns pontos que devem ser sempre lembrados e postos em prática:
- Se o alimento venceu, ele deve ir para o lixo.
- As pragas são inimigas que todo restaurante, então mantenha sempre o lixo organizado, a caixa de gordura bem vedada e com a limpeza em dia.
- Invista em uma boa dedetização, no mínimo a cada três meses, .
- Toda a equipe precisa estar alinhada para que todos trabalhem em prol da organização e da limpeza do estoque
Comentários
Postar um comentário