Os 5 molhos base da gastronomia francesa

MOLHOS BASE DA GASTRONOMIA FRANCESA Que a gastronomia é diretamente influenciada pela cozinha francesa todo cozinheiro sabe, mas você sabia que muitos dos molhos que usamos hoje tiveram sua origem na cozinha francesa e servem como base de diversos pratos e acompanhamentos?

Dentre tantas técnicas tradicionais, a cozinha francesa é muito famosa por seus molhos base ou molhos mãe. A culinária tradicional define 5 preparos básicos de molhos como a base de derivações para outros molhos, condimentos e caldos.  Dessas receitas base originam diversos molhos secundários que servem como base para o preparo de: legumes, carnes, aves, peixes, frutos do mar, carnes de caça, massas, ovos entre tantos outros pratos, além de servir como ponto de partida para outros condimentos.

Existe até mesmo uma função dentro das cozinhas tradicionais que é responsável exatamente pela parte de molhos e finalização dos pratos, o(a) Saucier tem uma grande responsabilidade e requer grande experiência e habilidades culinárias, domínio das técnicas de organização e limpeza, cortes e preparo dos alimentos e molhos. O Saucier é o profissional que deve ter o conhecimento de todas as praças de trabalho da cozinha e atua na praça de finalização de pratos quentes. É tarefa do profissional combinar e  harmonizar o molho com o prato que será servido.

OS 5 MOLHOS BASE SÃO:

1. Molho Béchamel
Popularmente chamado de molho branco. Este molho é a base de leite, roux branco, cebola piqué e componentes aromáticos como ervas.

Derivados do Béchamel:

Molho Soubise: 500gr de cebola picada suada em 30gr de manteiga integral sem sal;
Molho Mostarda: 80gr de mostarda de dijon ou mostarda escura inglesa;
Molho Aurora: 60gr de purê de tomate seco, 60gr de manteiga na hora de servir.

2. Molho Espanhol ou Espagnole

É o molho base de preparo de todos os molhos escuros, fundo escuro, roux escuro e mirepoix.

Derivados do Espanhol:

Demi-glace: molho feito com parte de molho espanhol e fundo escuro, reduzido a metade;
Jus Lié ou Found Lié: molho a base de fundo que, em cozinhas comerciais, substitui o demi-glace. Seu preparo é mais rápido por ser espessado com amidos. O sabor é menos concentrado.

3. Molho Velouté

Composto por roux amarelo, fundo claro de vitela, aves ou peixes. Serve como bases para sopas.

Derivados do Velouté:

Molho Bercy: 60gr de échalotes salteadas na manteiga, 250ml de vinho branco, 250ml de fundo de peixe;
Molho Cardial: 250ml de fundo de peixe, 1l de velouté de peixe, 500gr de creme de leite fresco, pimenta e 45gr de manteiga de lagostim;
Molho Normandy: 120gr de cogumelos, 120ml de fundo de peixe, 1l de velouté de peixe, gema de ovo para liaison.

4. Molho Holandês ou Hollandaise

Molho clássico francês elaborado com manteiga sem sal, gemas, ácido, sal e pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos à base de ingredientes como vegetais e peixes em algo especial. O molho holandês pertence ao grupo dos molhos emulsionados, é um molho bastante frágil por não se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separar-se facilmente.

Aspectos importantes:

- Utilize manteiga de excelente qualidade e ovos frescos;
- Existe divergência entre a manteiga clarificada e a integral, alguns chefs dizem que a manteiga clarificada produz um molho mais estável, outros preferem a manteiga integral derretida, que resulta em um molho mais suave e cremoso;

- O tempero do molho holandês deve ser suave, composto apenas de algumas gotas de limão, sal e pimenta.

Derivados do molho Holandês:

Molho Béarnaise:  60gr de échalotes, 75gr de estragão, 250ml de vinagre, gemas, processo do molho holandês;
Molho Maltaise: adicione ao holandês 60ml de suco de laranja vermelha e zestes de laranjas;

Molho Mousseline: 250ml de creme de leite fresco batido como chantilly, junte ao holandês na hora

de servir.

5. Molho de Tomate ou Tomato

Há várias formas de se produzir molho de tomate, em algumas versões utiliza-se o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco. Sua textura é menos aveludada e refinada que os demais molhos mãe e, por esse motivo, levou mais tempo para ser reconhecido como um dos grandes molhos.

Derivados do molho de Tomate:

Creole: 170gr de cebola em cubos, 120gr de salsão, alho, 30ml de óleo, molho de tomate, cravo, louro pimenta verde, molho picante de pimenta;
Molho Milanaise: 140gr de cogumelos fatiados, 15gr de manteiga sem sal, molho de tomate, 140gr de presunto, 140gr de língua em julienne.