A gente sabe que amor é mais do que necessário para cozinhar bem, mas técnica também é importante mesmo em receitas caseiras, principalmente se estivermos lidando com facas. Os vários cortes de vegetais estão entre as técnicas culinárias mais simples e cada um deles dá um visual e textura diferentes para cada prato, além de poder acentuar o sabor do vegetal. Se você cozinha profissionalmente ou se cozinhar é seu hobbie favorito, essa dica é pra você aproveitar melhor seus vegetais e evitar aqueles tão indesejáveis cortes nos dedos!
Técnicas de corte nos ajudam a padronizar o tamanho dos vegetais e legumes nos pratos e deixa a apresentação bem mais bonita, mas a principal utilização é para que cada cocção tenha o tempo correto, o que dá ao cozinheiro mais liberdade para adequar suas receitas ao seu tempo durante o preparo.
As técnicas de corte são pensadas dentro da lógica da gastronomia clássica, logo se um ingrediente será cortado em cubos médios, o corte para o vegetal que será o acompanhamento também tem que ser em cortes médios. Apesar disso nas cozinhas modernas e contemporânea não é mais necessários usar todos os ingredientes cortados no mesmo padrão, o que fez surgir pratos com montagens disformes, onde a beleza da apresentação faz surgir perspectivas criativas para o conjunto do prato.
Mantenha as mãos nos lugares certos
O primeiro passo para realizar técnicas de corte com segurança é posicionar corretamente as mãos, tanto para segurar a faca quanto para segurar os legumes. A faca deve estar segura e firme, o fio e ponte da faca contra a tabua de corte. A mão que segura o legume deve estar em posição de concha, protegendo a ponta dos dedos e usando as falanges dos dedos como guia para a faca.
A prática é o segredo, compre alguns vegetais e pratique diferentes cortes. É importantíssimo manter suas facas sempre bem afiadas e todo corte deve ser feito sobre uma tábua de corte em uma superfície que não a deixe escorregar. Depois de atentar-se a esses pontos você pode começar a cortar seus ingredientes, mas mantenha a atenção durante todo o processo de corte para evitar acidentes.
Abaixo deixamos uma lista para você com os principais cortes de legumes e vegetais
Principais tipos de cortes clássicos para vegetais
Allumette – é o corte da batata palha, às vezes chamado de Julienne contemporâneo. Seu formato cubo-retangular possui as seguintes dimensões: 3 mm x 3 mm x 2 cm de comprimento.
Batton – é o corte de batata fina. Seu formato cubo-retangular tem as seguintes dimensões: 1,5 cm x 1,5 cm x 7 cm de comprimento.
Batonnet – é o corte de batata fina. Seu formato cubo-retangular tem as seguintes dimensões: 6 mm x 6 mm x 7 cm de comprimento.
Brunoise – é um dos mais famosos cortes da cozinha clássica. Seu formato cúbico possui a dimensão de 3 mm cúbicos.
Batata Portuguesa: elas ficam em forma de meias-luas.
Cocotte – é a variação para batatas com 4 cm.
Château – é a variação para batatas com 7 cm.
Cichy – é um corte feito de fatias com medida inferior a 2 mm de espessura, e também deve ser feito na mandoline.
Chiffonade – é um corte clássico em verduras e folhas. Em formato de tiras finas obtidas com a sobreposição e enrolamento de folhas de verduras em tubo e corte perpendicular de espessuras médias de 3 mm. É sempre utilizado na cozinha mineira para o corte de couve.
Cubos – é um corte comum e sempre utilizado na cozinha. Também conhecido como dados. Possui três variações de tamanhos: pequeno, médio e grande, mas podem existir cortes maiores ou menores.
Carré – cubos grandes, de 2 cm cúbicos.
Concasé – é usado exclusivamente para tomates. Consiste em remover a casca, as sementes e membranas do legume, e cortá-los em cubos pequenos de 6 mm x 6 mm.
Demidov: é um corte feito em máquina própria, que deixa o legume ondulado.
Jardinieré – cubos semi-médios, de 1 cm cúbico.
Julienne – é um corte tradicional com formato de finos e longos bastões. Suas dimensões são 3,5 cm x 2 mm.
Losangé – é um corte com formato de paralelogramo e possui geralmente o tamanho de 1 cm de comprimento x 6 mm de largura de ponta a ponta.
Macedoine – cubos pequenos, de 3 mm cúbicos
Olivette: olivette é um corte comumente feito em batatas, para que elas fiquem em forma de azeitonas. Costumam ter de 2,5 cm a 3 cm de comprimento e são usados em guarnições de carnes e frango.
Oblique – é um corte pouco usado. Especialmente utilizado para vegetais de raiz, como a cenoura. Seu formato irregular é bem característico, sendo um feito em 3 cortes. Primeiro inclina-se o vegetal deixando a ponta encostar-se à tábua. Faz-se o primeiro corte reto. Em seguida gira-se a 1/3 de volta e faz-se o segundo corte em ângulo de 45 graus, e depois fira outros 1/3 de volta e corta-se novamente. O formato final parece um chapéu de cardeal, com três lados de tamanhos diferentes e uma ponta, mantendo o formato arredondado do legume.
Pont-Neuf – é o corte específico para cocções duplas: vaporizar e assar ou cozer em água e fritas. Suas dimensões são: 2 cm x 2 cm x 7 cm.
Pastille ou Chip – é um corte feito com a medida de 1/3 do corte Rondelle, que tem 3 mm x 1 cm. Deve ser feito na mandoline, pois existe um alto risco de acidente caso não se domine completamente a técnica.
Parmentier – cubos médios, de 1,25 cm cúbicos.
Parisienne – é conhecido também como noisette, de tamanhos médio e grande. Não há uma dimensão definida de tamanho. Para realizar esse corte, é necessária a utilização de um boleador.
Paysanne – é um corte de formato irregular, porém de tamanhos semelhantes. Pode ter o formato de quadrado, losango, redondo ovalado, com diversas variações. Usualmente seu formato é de moeda “quadrada” ou “retangular”, de dimensões variadas.
Rondelle – é um corte com formato parecido com uma moeda. Possui uma variação, o Rondelle Oblique que, ao invés de cortar o vegetal perpendicularmente, é realizado em ângulo, dando um formato ovalado. Também pode variar de comprimento e de largura, pois depende especificamente das características do vegetal cortado.
Tournée – é um clássico, também chamado de “torneados”. Possui 7 faces de tamanhos regulares e formato ovalado com as pontas cortadas, parecendo uma bola de futebol americano.
Vichy: são cortes arredondados, geralmente feitos em cenouras.
Eai? Já conhecia alguma dessas técnicas de corte? Quando for praticar lembre-se de se atentar às dicas de segurança para minimizar acidentes, e conta pra gente qual das técnicas foi mais fácil ou mais difícil para você! Além disso, confira mais posts com dicas técnicas aqui e no nosso Instagram!
Fonte: https://blog.sc.senac.br/cozinha-basica-tipos-de-cortes/
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