O que é e como fazer Mirepoix

MIREPOIX

Você já ouviu falar em Mirepoix? A palavra chique e em francês dá nome a uma combinação de cenoura, salsão ou aipo e cebola que são refogados na manteiga ou azeite, e é usada como base de caldos, molhos, sopas, etc. Existem variações do Mirepoix que levam bacon com ou sem gordura.
Acredita-se que Lévis-Mirepoix criou a receita no século XVIII. A primeira vez que a receita foi publicada foi no livro L’Art du Cuisinier ( “A arte do cozinheiro” traduzido para o português), de Antoine Beauvilliers. No livro o autor descreve a receita de um Molho à la Mirepoix feito com cenoura, cebola aipo ou salsão, bouquet garni, vinho e manteiga (falaremos mais sobre o bouquet garni em breve).
Em algumas receitas o mirepoix é adicionado à receita diretamente no caldo, outras vezes a combinação é levemente frita antes de ser adicionada, o que faz com que parte dos líquidos dos ingredientes evapore dando maior concentração de sabor aos legumes. O recomendado caso opte por refogar/fritar os legumes antes é que não os deixe dourar, o objetivo é aplicar calor suficiente somente para aumentar a doçura dos vegetais, caso doure-os essa doçura se perde dando espaço a um amarguinho nos ingredientes.

Receita Tradicional do Mirepoix

2 partes de cebola
1 porte de cenoura
1 parte de aipo ou salsão

Para definir a quantidade dessas partes, use uma balança. Assim 1kg de mirepoix será composto de 500 gramas de cebola, 250 gramas de cenoura e 250 de aipo. Apesar das medidas, o mirepoix não exige precisão absoluta, nem mesmo na receita original francesa. Os ingredientes podem ser adicionados nas quantidade que o cozinheiro preferir, tudo depende do seu gosto. 

A cebola e o aipo tem o papel de adicionar aroma ao mirepoix, já a cenoura é responsável por trazer doçura à mistura. É importante saber o papel de cada ingrediente no Mirepoix, para usá-los de acordo com seus pratos. Por exemplo, num molho de tomate é interessante adicionar mais cenoura para compensar a acidez do molho. Já em pratos de sabores mais leves, pode-se reduzir a quantidade de cebola para que ela não se destaque além dos outros sabores do prato.
Um dos modos mais simples de preparar o mirepoix é salteando a cebola e a cenoura na manteiga em fogo médio-alto só então adicionar o aipo e refoga-los até que estejam macios. Esse método ajuda a dar o sabor intenso ideal para sopas e caldos.
Em algumas versões é adicionado toucinho magro (bacon sem gordura) ou presunto cru, e ao invès de cortar os vegetais em cubos iguais, o mirepoix é cortado à jardineira (pequenos pedaços irregulares). Quando o mirepoix não é passado na peneira e é utilizado como prato final, a mistura é chamada de “matignom”. 
Na frança o mirepoix feito com bacon ou presunto é chamado de “mirepoix au gras”, nesse caso o mirepoix não é utilizado como prato final e serve para adicionar sabor aos molhos, caldos e outros pratos. Já a versão feita feito somente com vegetais é chamado de “mirepoix au magre”.

Como preparar o Mirepoix?

Para o preparo do Mirepoix não é estritamente necessário ser tão preciso no corte dos ingredientes, já que o caldo será coado. Mas é recomendado para um melhor cozimento que os vegetais possuem tamanhos pelo menos parecidos.

Quanto menores forem os pedaços dos vegetais, mais rápido o sabor do mirepoix se espalhará pelo caldo. Pode-se usar pedaços maiores de vegetais em caldos escuros, pois o molho é cozidos por mais tempos do que caldos brancos por exemplo.
Em caldos brancos, que normalmente são cozidos por cerca de 2 horas, corta-se o mirepoix em pedaços médios, enquanto um caldo vitelo, que irá cozinhar por cerca de um dia inteiro, é melhor utilizar pedaços maiores dos legumes. Em um caldo de peixe, que leva cerca de 30 minutos cozinhando, utiliza-se pedaços bem pequenos. O importante da técnica é ser constante no tamanho dos vegetais.

Além de ser a base aromática para molhos e caldos, o mirepoix também é o nome dado a um tipo de corte de vegetais, onde os pedaços costumam ser mais grosseiros e irregulares, cortados em tamanhos médios (cubos com cerca de 1 a 1,5 cm).